厨房の機器を考えるとき、コールドテーブルは「あると便利そうだが、なくても始められるのでは」と迷われやすい機器です。調理台の下が冷蔵庫になっているので、うまくはまる店では作業が一気に楽になります。一方で、置き場所や入れる食材を考えずに入れると、天板が物置きになったり、冷えにくくなったりします。
この記事では、開業時にコールドテーブルが必要かどうかを、店の作り方から判断する考え方と、入れると決めたときに先に確かめることを説明します。
この記事のポイント
1判断の軸は、調理中に手元で取る食材がどれだけあるか
2縦型冷蔵庫の代わりではなく、作業台と「使う分の置き場」を兼ねる機器
3置き場所は放熱のすき間と、調理の熱・油から離すことで決まる
開業の流れ全体は飲食店の開業までの流れ、必要な機器の全体像は飲食店の開業に必要な厨房機器リストで説明しています。
コールドテーブルが向く店、向かない店
コールドテーブルは、調理の場所のすぐ下に冷蔵の食材を置ける機器です。向くかどうかは、業態よりも「調理中に何度も冷蔵の食材を出し入れするか」で決まります。
向く店
- 注文を受けてから、野菜・ソース・トッピングを取り出して仕上げる
- ひとりか少人数で、立ち位置をあまり動かせない
- 調理台の面積が足りず、作業台を増やしたい
- カフェ、サンドイッチ、麺類、ピザなど、手元で仕上げる品が多い
縦型の冷蔵庫が先の店
- 仕入れた食材を大量に保管する
- 調理は火を使う工程が中心で、冷蔵の食材を手元で使う場面が少ない
- 天板に熱や油がかかる場所しか空いていない
- お客様に商品を見せて売りたい（ショーケースの領域）
コールドテーブルは、在庫をしまう場所ではなく、その日の営業で使う分を手元に置く場所として考えると失敗が減ります。在庫の保管は縦型の冷蔵庫に任せる店が多くあります。冷蔵庫の台数の考え方は飲食店の開業で冷蔵庫・冷凍庫は何台必要？で、縦型の選び方は業務用冷蔵庫の選び方で説明しています。
入れる前に、手元に置く食材を書き出す
必要かどうかを決める一番確実な方法は、メニューの調理工程を見て、冷蔵庫から出す食材を書き出すことです。
取りに行く回数が多く、冷蔵庫までの距離が数歩以上あるなら、コールドテーブルで手元に置く効果が出やすくなります。逆に、食材をほとんど火にかけてから出す店では、台下に冷蔵庫を置いても出番が少なくなります。
コールドテーブルでできること
作業台を増やす天板を盛り付けや仕込みの台として使える
手元に冷蔵を置く調理中に使う食材を、立ち位置のすぐ下に置ける
狭い厨房をまとめる台と冷蔵を1台にして、床面積を節約するその反面、台の下は思ったより入りません。容量は同じ幅の縦型冷蔵庫より小さい場合が多く、庫内を出し入れしやすい工夫が要ります。幅や扉の数の決め方はコールドテーブルの選び方で順に解説しています。
置き場所で決まる、冷えと長持ち
コールドテーブルは、冷やすときに熱を外へ逃がします。その熱を逃がす場所が確保できないと、冷えが弱くなり、電気も多く使います。
コンロやフライヤーのすぐ隣は、熱と油の影響を受けます。調理の場所の近くに置きたい気持ちは分かりますが、真横にぴったり付けるのは避け、仕様書のすき間を守る位置を探します。厨房全体の並べ方は飲食店の厨房レイアウトの基本、狭い厨房は狭い厨房のレイアウトをご覧ください。
入れる前の確認リスト
コールドテーブルを入れる前に
- 手元で使う冷蔵の食材を、メニューから書き出した
- 置く位置が、加熱機器・油はねから離れている
- 本体の周りに、仕様書どおりのすき間が取れる
- 入口・通路・階段を、本体の寸法で通れる
- 電源のコンセントの位置と形が合う
- 庫内の排水が必要な機種かを確認した
- 止まったとき、食材を移す先の冷蔵庫がある
搬入経路は、厨房ができてからでは直せないことがあります。入口の幅だけでなく、曲がり角や段差も寸法で確かめてください。寸法を測る場所が分からない場合は、レイアウト図を作る段階で一緒に確認すると手戻りが減ります。
開業後に起きやすいこと
コールドテーブルは、扉の開け閉めが多く、調理の熱や水もかかるため、手入れの要る機器です。
- ドアパッキンの劣化：冷気が漏れて、冷えが弱くなる
- 放熱部のほこり・油：熱が逃げにくくなり、運転が長くなる
- 庫内の入れすぎ：冷気が回らず、場所によって温度が違う
日々の掃除はコールドテーブルの掃除のしかた、冷えなくなったときの確認はコールドテーブルが冷えない原因で紹介しています。点検の考え方はコールドテーブルの保守点検は必要？にまとめています。
コールドテーブルの導入は当社へご相談ください
豊翔メンテナンスサービスは、愛知県小牧市を拠点に、愛知・岐阜・三重で飲食店の開業を支援しています。業態の提案、物件探しのサポート、厨房レイアウト図、機器の選定、新品の厨房機器の販売、開業後の保守まで対応します。
コールドテーブルは、メニューと厨房の広さをうかがえば、必要かどうか、必要なら何台でどの幅かを一緒に考えます。厨房レイアウト図は、置き場所と動線の確認に使えます。そのうえで機器のお見積りを取ると、台数や大きさの手戻りが減ります。
新品の機器は、ホシザキ・パナソニック・大和冷機・フクシマガリレイ・中西製作所・マルゼン・タニコーなどの主要メーカーを扱っています。設置時の電気・給排水の接続工事は、提携業者と連携して手配できます。内装・配管工事そのものや、中古機器の販売・買取は行っていません。
開業後は、冷蔵機器の保守契約（1台 年15,000円・税抜）で、定期点検と放熱部の確認ができます。内容は開業後の厨房機器メンテナンスはいつから？、料金はサービス・料金をご覧ください。
