飲食店の開業で冷蔵庫・冷凍庫は何台必要？業態別の考え方

開業の準備で意外と迷うのが、冷蔵庫と冷凍庫を何台そろえるかです。少なすぎると仕込みが回らず、多すぎると購入費も電気代も置き場所も無駄になります。

台数に決まった正解はなく、業態、メニュー、仕入れの頻度、厨房の広さで変わります。ここでは、数字を先に決めるのではなく、何をどの温度で、どれだけ保管するかから台数を割り出す手順を説明します。

台数を決める手順

メニューが決まっていない段階で台数を決めると、あとで機器が合わなくなります。次の順番で考えると、無駄が出にくくなります。

たとえば、毎日仕入れる業態と、週に数回まとめて仕入れる業態では、同じ席数でも必要な保管量が違います。まとめ買いをして安く仕入れる方針なら、冷凍庫や大型の冷蔵庫が要ります。毎日少しずつ仕入れる方針なら、台下の冷蔵庫（コールドテーブル）を中心に組み立てられます。

冷蔵庫・冷凍庫・コールドテーブルの役割

厨房の冷蔵機器は、役割で分けると考えやすくなります。

縦型の冷蔵庫仕入れた食材と仕込み済みの食材をまとめて保管する

コールドテーブル調理台の下に置き、作業中によく使う食材を手元に置く

冷凍庫冷凍食材やまとめ買いした食材の保管。使う量で大きさが変わる

縦型の冷蔵庫は、まとまった量を入れられるのが強みです。一方、コールドテーブルは作業台を兼ねるため、狭い厨房で動線を短くしたいときに向いています。両方を組み合わせるお店が多く、選び方は業務用冷蔵庫の選び方、コールドテーブルの選び方、業務用冷凍庫の選び方で詳しく説明しています。

業態別の考え方

あくまで考え方の例です。台数を断定するものではありません。実際のメニューと仕入れで調整してください。

同じ業態でも、客席の数、回転の速さ、仕込みを店でするか外注するかで変わります。迷ったときは、開店して一番忙しい時間帯に、何を何回取り出すかを紙に書き出すと見えてきます。

買いすぎ・足りなさすぎを防ぐ確認

庫内は、ぎっしり詰めると冷気が回らず、すき間が大きすぎても使い勝手が悪くなります。冷気の吹き出し口の前を空けても入る容量かどうかを、目安にしてください。

台数を決める前に確認すること

台数を決める前に、次の項目を先に確認してください。ここが合わないと、機器を選んでも置けない、使えないということが起きます。

置き場所と搬入経路は業務用冷蔵庫の設置スペースと搬入経路、電気は厨房の電気容量と200V（動力）で解説しています。開業前に確かめておくと、機器の入れ替えややり直しを避けられます。

開業後を見すえた余白の取り方

最初から全部そろえず、開店後に足せる余白を残しておく方法もあります。たとえば、まず縦型の冷蔵庫とコールドテーブルを入れ、メニューが固まってから冷凍庫を足す、という進め方です。そのためには、冷凍庫を置ける場所と電源を先に確保しておく必要があります。

開業後は、機器が止まると営業にすぐ響きます。台数が増えるほど、点検の考え方も大切になります。開業後の保守は開業後の保守は何から始める？で紹介しています。