バーの厨房レイアウトの決め方｜開業時の製氷機・冷蔵庫・グラス洗浄機の置き場所

バーの厨房は、ほとんどがカウンターの内側です。お客様の目の前でお酒を作り、グラスを出し、下げたグラスを洗ってまた棚に戻します。厨房の広さは小さくても、氷か冷えた割り材、きれいなグラスのどれかが切れると、その場で手が止まります。

開業前のレイアウトで、製氷機と冷蔵庫をどこに置くか、グラスをどこで洗うかを決めておかないと、作る人が何度もカウンターの端まで歩くことになります。この記事では、バーの厨房レイアウトを決める順番と、製氷機・冷蔵庫・グラス洗浄機の置き場所の考え方をまとめます。

この記事のポイント

1カウンター内はドリンク・バックバー・洗い場・フードの4つの持ち場に分けて考える

2作る人の立ち位置のすぐ下に台下冷蔵庫、手を伸ばせる位置に氷を置く

3製氷機の大きさはいちばん忙しい夜の杯数から決め、給排水と放熱の場所を物件の段階で確かめる

先に結論を書くと、バーのレイアウトは、ドリンクを作る人の立ち位置を真ん中に置いて組み立てます。足元に割り材や果物を入れる台下冷蔵庫、手元に氷を入れておくアイスビン（氷を入れる容器）、背中側にボトルを並べるバックバーを置き、1歩か2歩で全部に手が届く形にします。製氷機はその近くに、グラスを洗う場所は作る場所と少し離して、洗ったグラスが作る位置へ戻りやすい向きに置きます。

開業準備の全体の流れは飲食店の開業までの流れとスケジュール、業態を問わない機器の一覧は飲食店の開業に必要な厨房機器リストで紹介しています。

バーの厨房に入る主な機器

カウンターで飲み物を出すバーで検討する機器を、持ち場ごとに分けると次のようになります。

ドリンク製氷機、台下冷蔵庫（コールドテーブル）、作業台、手元のシンク

バックバーボトルの棚、ビールや割り材の冷蔵庫、グラスを冷やす冷凍庫

洗い場グラス洗浄機（食洗機）、シンク、洗ったグラスの置き場

フード電子レンジやオーブン、小さなコンロ、つまみの冷蔵

ビールサーバーは、酒販店やビールの銘柄の担当者と相談して置くお店が多い機器です。置き場所と電源、サーバーを冷やす仕組みによっては給排水も関わるため、レイアウト図には最初から場所を描いておきます。フードを出さないお店なら、フードの持ち場は省けます。

ドリンクを作る場所は「1歩で届く」形に

バーの仕事の中心は、注文を受けてから1杯を出すまでの数十秒です。その間に、グラスを取り、氷を入れ、お酒と割り材を注ぎます。それぞれが離れていると、1杯ごとに歩く距離が積み重なります。

置くもの	役割	レイアウトで気をつけること
台下冷蔵庫	割り材・果物・ミルクなどの控え	作る人の足元に。扉や引き出しが通路をふさがない向きに
アイスビン	その日に使う氷を手元に置く	作業台の手前に。製氷機からの補充の距離を短く
手元のシンク	道具や手を洗う	作る位置の横に。水はねが氷に入らない位置に
バックバー	ボトルを並べて見せる	振り向けば届く距離に。冷蔵の要るお酒は冷蔵庫へ

台下冷蔵庫の天板を作業台として使うと、狭いカウンターでも作業の面を取れます。台下冷蔵庫を入れるかどうかの考え方は飲食店の開業でコールドテーブルは必要？にまとめています。

製氷機の置き場所と大きさ

バーは、ほかの業態より氷の使う量が多くなりやすいお店です。製氷機の大きさは、1日に作れる氷の量（製氷能力）と、ためておける量（ストック量）の両方で考えます。

杯数いちばん忙しい夜に出る杯数

氷の量1杯あたりのグラスと氷

ストックピーク前にためておく量

置き場所給排水・放熱・作る位置との距離

冬の売れ方で選ぶと、夏の週末に氷が足りなくなります。製氷機は周りが暑いと氷を作る力が落ちるため、カウンターの中の熱がこもる場所や、冷蔵庫の放熱が当たる場所は避けます。丸氷やロック用の大きな氷を氷屋さんから仕入れるお店でも、ふだんのドリンクの氷は製氷機で作ることが多いので、どちらをどれだけ使うかを先に決めておくと大きさを選びやすくなります。製氷機の要否と大きさの考え方は飲食店の開業で製氷機は必要？で紹介しています。

グラスを洗って戻す流れを決める

バーでは、皿よりもグラスの数が多くなります。下げたグラスがどこに集まり、どこで洗い、どこに戻るかを決めておかないと、ピークの時間に作る場所のまわりがグラスで埋まります。

バーのカウンター内の配置の一例（カウンターの長さと物件の設備で変わります）

グラスを洗う場所は、作る場所と同じ並びの端に置くと、下げる動きと作る動きがぶつかりにくくなります。洗ったグラスを伏せて乾かす場所も、洗い場のすぐ横に取っておきます。グラスの数が多いお店や、少ない人数で回したいお店では、グラス用の小型の食洗機を入れるかどうかで、洗い場の手間が変わります。食洗機の要否は飲食店の開業で食洗機は必要？で、規模ごとに整理しています。

物件を決める前に確かめたいこと

バーは小さな物件で開くことが多く、カウンターの内側の奥行きが足りない、給排水が片側にしか来ていない、ということが起こります。契約の前に、次の点を確かめておくと安心です。

物件で確かめたいこと

カウンター内の奥行きと通り道の幅
給水・排水の位置と数
電気の契約容量に余裕があるか
製氷機と冷蔵庫の放熱のすき間
ビールサーバーを置く場所と電源
機器の搬入経路と入口の寸法

製氷機・冷蔵庫・グラス洗浄機は、どれも電気を使い、製氷機と洗浄機は給水と排水も要ります。電気の容量の考え方は厨房の電気容量と200V（動力）、狭いカウンターでの配置は狭い厨房のレイアウトもあわせてご覧ください。居抜き物件で前もバーだった場合でも、製氷機や冷蔵庫がそのまま使えるとは限りません。内見では、製造年（銘板）や汚れ、リース品かどうかを自分の目で確かめ、動かなかった場合の扱いを契約で決めておきます。機器の診断は、電気・水道・ガスが使えるようになった引き渡し後に行います。

バーの厨房でよくある質問

Q. 製氷機はカウンターの下に入れられますか？ A. カウンターの下に入る小型の製氷機もあります。ただし、前から空気を吸って吐く機種か、横や後ろにすき間が要る機種かで置ける場所が変わります。放熱がこもると氷を作る力が落ちるため、カウンターの寸法が決まった段階でご相談ください。

Q. グラスを冷やす冷凍庫は必要ですか？ A. 冷えたグラスで出したいメニューがあるかで決まります。ビールやカクテルをグラスごと冷やして出すお店では、小型の冷凍庫や冷蔵庫をグラス用に1台持つことがあります。置き場所が取れない場合は、台下冷蔵庫の一部をグラスの置き場にするなど、メニューに合わせて考えます。

Q. 機器の見積りは、何が決まっていれば頼めますか？ A. 席数、出したいドリンクとフードのおおよその内容、カウンターの寸法が分かれば、機器の大きさと台数の見当をつけられます。物件が決まる前でも、候補の物件の図面があればご相談いただけます。

Q. 開業後の点検もお願いできますか？ A. はい。製氷機・冷蔵庫・グラス洗浄機などの点検と修理を、年間保守契約でお引き受けしています（1台年15,000円・税抜）。開業後の手入れの勘所はバー・スナックの厨房メンテナンスにまとめています。

バーの厨房づくりは当社へご相談ください

豊翔メンテナンスサービスは、愛知県小牧市を拠点に、愛知・岐阜・三重で飲食店の開業をお手伝いしています。業界歴15年、業態の提案から、物件探しのサポート、厨房レイアウト図、機器の選定と新品の販売、開業後の保守まで、厨房まわりをまとめてご相談いただけます。ホシザキ・パナソニック・大和冷機・フクシマガリレイ・中西製作所・マルゼン・タニコーなど主要メーカーの新品を扱っています。進め方は次の順番です。