「冷蔵庫の設定は何℃にしておけばいいのか」「表示は3℃なのに、食材がぬるい気がする」。厨房の温度管理は、毎日のことなのに意外と迷うところです。
2021年6月から、飲食店を含むすべての食品等事業者に、HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理が求められるようになりました。冷蔵庫・冷凍庫の温度を確かめて記録することは、その基本の一つです。この記事では、目安になる温度と、毎日の確認を楽にするコツをまとめます。
この記事のポイント
1温度は食品の表示と法律の保存基準を下回るよう、余裕を持って設定する
2扉の表示と庫内の温度はずれることがある。ときどき温度計で実測する
3同じ時刻に毎日記録すると、冷えの弱りに早く気づける
保存基準や衛生管理の決まりは、改正されることがあります。この記事は一般的な目安です。最新の内容は、厚生労働省の案内や、店舗の所在地を管轄する保健所で確認してください。
何℃に設定すればよい？
まず守りたいのは、保存する食品の表示（保存方法）です。それに加えて、食品衛生法の規格基準では、食品ごとに保存温度が決められているものがあります。たとえば次のようなものです。
| 食品の例 | 保存基準の例 |
|---|---|
| 食肉 | 10℃以下 |
| 生食用の食肉 | 4℃以下 |
| 冷凍食品 | −15℃以下 |
これは「この温度を超えてはいけない」という上限です。冷蔵庫は扉を開けるたびに温度が上がるので、設定は基準ぎりぎりではなく、余裕を持って低めにしておきます。ただし、冷蔵庫を下げすぎると野菜や飲み物が凍ることがあります（冷蔵庫が冷えすぎる原因と対処法）。何を入れる冷蔵庫かに合わせて決めるのが基本です。
業務用冷蔵庫・冷凍庫は何度が目安？
先に答えをまとめます。業務用冷蔵庫・冷凍庫の温度は「何度にする」と一つに決まっているわけではなく、入れる食品の保存温度を超えないように決めます。厚生労働省の「大量調理施設衛生管理マニュアル」には、原材料の保存温度の目安が表になっています。学校給食や病院など大量に調理する施設向けのマニュアルですが、飲食店の目安にもなります。
| 入れるもの | 保存温度の目安 | 設定の考え方 |
|---|---|---|
| 生鮮魚介類 | 5℃以下 | 魚を入れる冷蔵庫は、5℃を超えないよう低めに |
| 食肉 | 10℃以下 | 扉の開け閉めで上がる分を見込んで余裕を取る |
| 生鮮の野菜・果物 | 10℃前後 | 冷やしすぎると凍ることがある |
| 冷凍食品 | −15℃以下 | 冷凍庫は−15℃を上回らないように |
肉と魚を同じ冷蔵庫に入れるなら、低いほうの温度（魚の5℃以下）に合わせます。冷凍庫は、扉を開けるたびに温度が上がるので、−15℃ぎりぎりではなく余裕を持たせた設定にしておくと安心です。
表示の温度と、実際の温度はずれる
扉についている温度表示は、庫内の温度センサーが読んだ温度です。センサーのある場所の温度なので、庫内のどこでも同じ温度とは限りません。
そこで、ときどき庫内の中ほどに温度計を置き、扉の表示と比べてみます。測るのは、扉を開けた直後ではなく、閉めてしばらくたってからにします。表示と温度計の差が大きいときは、センサーや表示の不調の手がかりになります。
温度の記録をつけるコツ
HACCPに沿った衛生管理では、冷蔵庫・冷凍庫の温度を確かめて記録しておくことが、基本的な管理の一つになっています。書式に凝るより、毎日続くことを優先してください。紙1枚を冷蔵庫の横に貼るだけでも足ります。
記録表に入れておきたい項目
- 日付と確認した時刻
- 冷蔵庫・冷凍庫ごとの温度
- 確認した人の名前
- いつもと違ったときの対応
確認するのは、開店前など毎日同じ時刻にします。時刻をそろえると、数字を前の日と比べやすくなるためです。「いつもは3℃なのに、ここ数日は5℃」という小さな変化は、記録があってはじめて気づけます。冷えが弱ってきた時期が分かると、修理のときに原因の見当もつけやすくなります。
温度が上がるときの原因
設定は変えていないのに、温度が上がってくることがあります。使い方で起きるものと、機器の不調で起きるものがあります。
使い方で起きるもの
- 詰め込みすぎて冷気が回らない
- 吹き出し口の前を物でふさいでいる
- 熱い料理をそのまま入れている
- 扉の開け閉めが多い・半開き
機器の不調で起きるもの
- 放熱フィンの汚れで冷やす力が落ちた
- ドアパッキンが破れて冷気が漏れる
- 霜が厚くつき、冷気の通り道がふさがる
- ファンや冷やす部品の不調
使い方の見直しで戻らないときは、放熱フィンの汚れを疑います。フィンにほこりや油がたまると、熱を外に逃がせず冷えが弱くなります。掃除のやり方は放熱フィンの掃除のやり方、パッキンの見方はドアパッキンの劣化サインで解説しています。設定を下げても温度が下がらない場合は、業務用冷蔵庫が冷えない原因もご覧ください。
温度管理を楽にする工夫
手間を増やさずにできることを、順に並べました。
温度の記録がそろっていると、点検のときにも役立ちます。当社の年間保守契約は、1台 年15,000円（税抜）で、冷蔵庫・冷凍庫の定期点検を承っています。点検の中身は業務用冷蔵庫の定期点検は何をする？、料金はサービス・料金をご覧ください。
冷蔵庫の温度でよくある質問
Q. 業務用冷蔵庫は何度に設定すればいいですか？ A. 入れる食品の保存温度で決めます。目安は、生鮮魚介類が5℃以下、食肉が10℃以下です。扉の開け閉めで温度が上がる分を見込んで、基準より余裕のある設定にしてください。
Q. 飲食店の冷凍庫は何度にすればいいですか？ A. 冷凍食品の保存基準は−15℃以下です。ぎりぎりではなく余裕を持たせて設定し、ときどき温度計で実測して確かめます。設定を下げても温度が下がらないときは、業務用冷凍庫が冷えない原因や冷凍庫に霜がつく原因のように、霜や放熱部の汚れが関わっていることがあります。
Q. 温度の記録は1日何回つければいいですか？ A. 決まった回数より、毎日同じ時刻に続けることが大切です。まずは開店前に1回から始め、ランチ後や閉店前にも確かめると、冷えの弱りに早く気づけます。
冷蔵庫の温度管理の不安はご相談ください
豊翔メンテナンスサービスは、愛知県小牧市を拠点に、愛知・岐阜・三重の飲食店の厨房機器を保守・修理しています。業界歴15年、メーカーを問わず業務用冷蔵庫・冷凍庫を見ています。
「設定を下げても温度が下がらない」「表示と温度計の数字が合わない」といった症状は、早めにご相談ください。修理の費用は機器や状態で変わるため、状態を見たうえでお伝えします。修理の内容は業務用冷蔵庫・冷凍庫の修理をご覧ください。お電話・Webでのご相談は無料です。
参照した公式の情報：食品、添加物等の規格基準（食品衛生法）、厚生労働省「HACCPに沿った衛生管理の制度化」の案内、厚生労働省「大量調理施設衛生管理マニュアル」
