厨房機器が壊れたとき、まず頭に浮かぶのは修理代です。ところが実際には、機器が止まっている間に失うもののほうが大きいことがよくあります。冷蔵庫が止まれば食材が傷み、製氷機が止まればドリンクが出せず、食洗機が止まれば洗い場が回らなくなります。
この記事では、機器が止まったときの損失をどう考えればよいか、そして損失を小さくするための備えを整理します。
この記事のポイント
1損失は修理代＋売上の取りこぼし＋食材ロス＋手間の合計で考える
2同じ故障でも、止まっている時間が長いほど損失は大きくなる
3前ぶれに気づく点検と、すぐ呼べる連絡先が一番の備え
機器が止まると、何を失うのか
止まったときの損失は、大きく4つに分けられます。
売上の取りこぼしメニューを絞る、席を減らす、臨時休業する
食材ロス温度が上がった食材は、安全のため廃棄になりやすい
人手と時間移し替え・片付け・業者探し・お客様への説明
修理代と急ぎの出費修理費に加え、氷や食材の買い足しなどこのうち請求書として目に見えるのは修理代くらいです。残りの3つは「見えない損失」なので、つい軽く考えてしまいがちです。
機器ごとに、止まったときの影響は違う
| 機器 | 止まると起きやすいこと |
|---|---|
| 冷蔵庫・冷凍庫 | 庫内の食材が傷む。仕込みができない |
| 製氷機 | ドリンク・かき氷・冷やす工程が止まる。氷の買い出しが必要に |
| 食器洗浄機 | 洗い場が回らず、食器が足りなくなる。手洗いで人手が取られる |
| 業務用エアコン | 厨房も客席も暑くなる。夏場は営業を続けにくい |
| ガス機器 | 加熱調理ができず、メニューが大きく減る |
どの機器が止まると一番困るかは、お店の業態で変わります。居酒屋なら冷蔵庫と製氷機、ラーメン店ならガス機器とゆで麺機、というように、**自分のお店の「止まったら営業できない機器」**を先に把握しておくことが大切です。
自分のお店の損失を見積もってみる
金額はお店ごとに大きく違うので、ここでは考え方の型を紹介します。次の項目に、ご自分のお店の数字を当てはめてみてください。
止まったときの損失の見積もり
- 1日（または1時間）あたりの売上
- 止まりそうな時間（修理が来るまで＋直るまで）
- 冷蔵庫・冷凍庫に入っている食材の仕入れ額
- 移し替え・片付けにかかる人手と時間
- 氷・食材の買い足しなど急な出費
- 修理の出張費・作業費・部品代
ポイントは「止まっている時間」です。同じ故障でも、すぐ来てもらえて数時間で直るのか、業者が見つからず部品待ちで数日かかるのかで、損失はまったく違ってきます。
止まってから直るまでの流れ
営業中に機器が止まると、だいたい次の流れになります。損失が膨らむのは、矢印の途中で時間がかかったときです。
「業者を探す」と「来てもらう」の時間は、事前の備えでかなり短くできます。
損失を小さくする3つの備え
備えがないと
- 止まってから初めて異変に気づく
- 営業中に業者を探して電話をかけ続ける
- 機種や型番が分からず、話が進まない
備えがあると
- 点検で冷えの弱り・異音などの前ぶれに気づける
- すぐ電話できる業者が決まっている
- 機器の型番や年式を業者が把握している
1つ目は前ぶれに気づくこと。冷えが弱くなる、音が大きくなる、水が漏れるといったサインは、止まる前に出ていることが多いものです（厨房機器が壊れる前のサイン）。2つ目はすぐ呼べる連絡先を決めておくこと。3つ目は機器の情報をまとめておくことです。銘板の型番と製造年が分かるだけで、部品の手配が早くなります。
定期点検と故障時の連絡先をまとめて用意できるのが保守契約です。都度修理と比べた考え方は保守契約と「壊れたら都度修理」はどっちが得？をご覧ください。
止まらない厨房づくりは当社へご相談ください
豊翔メンテナンスサービスは、愛知県小牧市を拠点に、愛知・岐阜・三重の飲食店の厨房機器を保守・修理しています。業界歴15年、メーカーを問わず冷蔵庫・製氷機・食洗機・ガス機器などを見ています。業務用エアコンは洗浄のみ承っています。
「うちの店で止まると一番困る機器はどれか」「どこから点検すべきか」といったご相談から承ります。予定が空いていれば当日伺います。お電話・Webでのご相談は無料です。保守契約と料金はサービス・料金をご覧ください。
